Wo ist die Liste?

Angeregt durch Felix Bodmanns Ankündigung, sich 2013 mit dem Thema Aromen auseinanderzusetzen, habe ich noch ein wenig recherchiert. Dabei bin ich auf einen Artikel von Prof. Dr. Matthias Wüst aus dem Jahr 2003 gestoßen: „Wein – Qualität entscheidet sich in Nanogramm“, erschienen in der Zeitschrift Chemie in unserer Zeit. Er beschreibt die biochemischen Zusammenhänge des Weinaromas. Interessant daran ist nicht die immense Zahl der beteiligten Stoffe, sondern, so Wüst: „Das sortentypische Weinbukett wird in den meisten Fällen von einer sehr kleinen Anzahl von spezifischen, äußerst geruchsaktiven Verbindungen geprägt …“

Linalool

Eine dieser Verbindungen ist das Terpen Linalool. Es kommt in vielen Gewürzpflanzen vor, etwa in Koriander, Hopfen, Muskat, Ingwer, Bohnenkraut, Zimt, Basilikum, Majoran, Thymian, Oregano, schwarzem Pfeffer und Safran. Auch als Ester (Linalylacetat) und als Linalooloxid findet es sich in vielen ätherischen Ölen. Linalool gehört zu den Aromen im Wein: Mit einem Geruchsschwellenwert von 0,025 Milligramm pro Liter ist es laut Wikipedia eine wichtige Komponente des Muskateller-Bouquets.

Dazu kommt: Linalool gibt es in zwei spiegelbildlichen Formen, und die riechen verschieden – die eine seifig nach Koriander, die andere holzig nach Lavendel.

Die Frage an den Professor

Meine Frage an Prof. Wüst war, ob es eine Liste der Aromaeindrücke gibt, die mit den einzelnen Monoterpenen in Verbindung gebracht werden, und ob – wie beim Sotolon – unterschiedliche Konzentrationen von Linalool unterschiedliche Eindrücke auslösen. Er antwortete in aller Kürze:

Eine solche Liste existiert meines Wissens leider nicht, obwohl das von Ihnen beschriebene Phänomen der Konzentrationsabhängigkeit der Geruchsqualität schon seit längerem bekannt ist.

Kennt jemand von Euch so eine Liste oder Datenbank? Oder ist es tatsächlich so, dass es einen Zusammenhang gibt zwischen dem, was wir beim Wein riechen, und dem Stoff, von dem das kommt – und keiner macht sich die Mühe, das genauer zu erfassen?

Wenn tatsächlich nur eine kleine Zahl geruchsaktiver Stoffe das Aroma prägt, dann sollte es doch möglich sein, sie den einzelnen Weinen zuzuordnen.

Der Vorschlag

Mein Vorschlag damals: eine Datenbank, die nicht mehr und nicht weniger enthält als die in Versuchen gemessenen Konzentrationen der geruchsaktiven Verbindungen in Trauben, anderen Lebensmitteln und Zutaten. Alle können darauf zugreifen. Auf der anderen Seite erfassen die Verkoster alle gerochenen Aromen und die dazugehörigen Cuvée-Konzentrationen – und vor allem die Aromen, die durch die Vermischung von Speise und Wein entstehen.

Gebaut wurde diese Datenbank nie; auf den Aufruf hat sich niemand gemeldet. Die zweite Hälfte der Idee – Eindrücke von Verkostern gemeinsam und vergleichbar zu erfassen – lebt heute in Gustumejo weiter.