Vergleichen statt erinnern

Herkömmliche Verkostungen folgen fast immer demselben Muster: Aussehen, Nase, Mund, Nachhall. Dabei muss sich der Verkoster auf sein Gedächtnis verlassen. Im Grunde vergleicht er das, was im Glas ist, mit der Erinnerung an andere Weine – und mit seiner Vorstellung vom idealen Wein.

Die Beispiele hier stammen vom Wein. Das Prinzip gilt aber für alles, was man verkostet, auch für Olivenöl.

Erinnerungen sind trügerisch

Nur mit langjähriger Schulung ist es überhaupt möglich, Gemeinsamkeiten aus der Erinnerung zu erschmecken. Noch schwieriger ist es, die Unterschiede herauszuriechen. Wie schwer das selbst Profis fällt, zeigen Blindproben. Der australische Weinjournalist Huon Hooke berichtet von einer Probe einer englischen Zeitschrift: Britische Verkoster, die australischen Wein gut kannten, sollten Cabernets aus Coonawarra und aus Margaret River auseinanderhalten. Sie lagen zur Hälfte richtig – so oft wie eine geworfene Münze. Und als 30 Weinprofis 35 Cabernets aus aller Welt blind verkosteten, erkannte der britische Weinjournalist Tom Cannavan nach eigenen Angaben nur bei 12 das Herkunftsland.

Und es kommt noch schlimmer. Wer einen Wein allein verkostet, dessen Urteil hängt stark von der Umgebung ab:

• was er vorher gegessen und getrunken hat,
• ob die Begleitung Parfüm trägt oder gerade geraucht hat,
• von Stimmung, Licht und vielem mehr.

All das auszuschließen, gelingt mir nie vollständig, und den Profis geht es offenbar nicht anders. Anders kann ich mir nicht erklären, was die ZDFzoom-Reportage „Die Weinprobe“ von 2012 gezeigt hat: Ein renommierter Weinkritiker schätzte bei einer Blindprobe fast alle billigen Supermarktweine gleich ein, traute ihnen Preise über 10 Euro zu und nannte den einzigen Winzerwein plump und breit. Die Probe fand in einer Pause der Präsentation der Großen Gewächse statt – nach etlichen Weinen, die schon durch Nase und Mund gegangen waren.

Mir selbst ist es nicht besser ergangen. Nach einer Präsentation, auf der ich rund 20 lagerfähige Rotweine probiert hatte, ging ich eine halbe Stunde später zu einer Weißweinprobe. Die Weine wirkten schwach, einfach und übermäßig tanninhaltig. Mit Sicherheit waren sie weder das eine noch das andere.

Das Problem mit den Aromen

Und die vielbeschworenen Aromen, die „eingerittenen Damensättel“, die „Waldspaziergänge im Morgengrauen“, die „fruchtige Frische mit Steinobstduft und Anklängen an Feige“? Sobald sie sich auf eigene Erlebnisse beziehen, sind sie völlig subjektiv. Und selbst bekannte Geruchsnoten wie Pfirsich, Johannisbeere oder Kirsche sind für andere nicht zwangsläufig nachvollziehbar.

Aber eine Haselnuss von einem Sherry werde ich doch wohl unterscheiden können? Sicher? Der Stoff hinter der Haselnussnote, Sotolon, ist ein flexibler Geselle. Je nach Konzentration löst er ganz unterschiedliche Geruchseindrücke aus. In geringer Konzentration erinnert er an Ahornsirup, Karamell oder verbrannten Zucker, in höherer an Bockshornklee, Curry, Haselnuss, Walnuss, Liebstöckel, Maggi oder gerösteten Tabak – für Bockshornklee und Liebstöckel ist er sogar der prägende Aromastoff. Im Wein entsteht er vor allem bei oxidativer Reifung, weshalb er in Sherry, Portwein und Vin Jaune vorkommt, aber auch in edelfaulen Weinen wie Tokajer oder Sauternes.

Was sagt es also über einen Wein, wenn ein Verkoster vom Haselnussaroma schwärmt? Sehr wenig. Die Notiz garantiert weder, dass ich die Haselnuss auch rieche, noch, dass sie für den Verkoster eine Woche später noch da ist. Und sie sagt kaum etwas darüber, was passiert, wenn ich den Wein zu einem Curry oder zu Liebstöckel trinke.

Ich habe einmal eine deutliche Haselnussnote geschmeckt, als ich gebratene Wachtelhaut mit Kräuterknoblauchkruste und einen Schluck Monastrell zusammen im Mund hatte. Vielleicht war Bockshornklee in der Kräutermischung. Vielleicht haben sich die Stoffe aus Speise und Wein in diesem Moment zu genau der Konzentration addiert, die ich als Haselnuss wahrnehme.

Das Aroma eines Weins ist eine Mischung vieler Stoffe in einem bestimmten Verhältnis, und jeder Mensch hat für jeden dieser Stoffe andere Wahrnehmungsschwellen. Kleine Verschiebungen können ein Aroma verschwinden lassen – oder erst entstehen lassen. Zu wissen, dass jemand ein bestimmtes Aroma erschnüffelt hat, hilft bei der Frage, wozu ein Wein passt, deshalb kaum weiter.

Ist Geschmack überhaupt fassbar?

Man könnte daraus schließen, dass Geschmack gar nicht rational zu erfassen ist, sondern nur emotional und aus der Situation heraus. Elektronische Nasen können Gerüche in Grenzen messen. Das reicht, um zu prüfen, ob ein Wein vom selben Winzer stammt oder welche Fehlaromen er hat. Mein subjektives Empfinden erfassen sie nicht.

Umgekehrt lässt sich mein subjektiver, von Stimmung und Situation geprägter Eindruck kaum an andere vermitteln, geschweige denn mit ihrem vergleichen. Konsequent zu Ende gedacht, bliebe nur die Verkostungsnotiz als Erzählung:

Ich saß auf dem Sofa. Draußen ging gerade die Sonne unter und mischte ihre Rottöne unter die hell-rubinfarbenen Reflexe des Crozes-Hermitage 2009 AOC von Michel Chapoutier. Im Hintergrund leise die Brandenburgischen Konzerte, wie gemalt für die vorweihnachtliche Stimmung, in der ich mich schon den ganzen Tag befand. Das Glas findet den Weg an meine Nase, und ich schrecke kurz zurück vor dem leichten Klebstoffton. Als meine Nase diesen endlich ausfilterte, kamen mir Johannisbeere, Pfeffer und Nelke entgegen und umschmeichelten mich mit ihrem wärmenden Duft. Ab in den Mund. Meine Zunge spürt die spitze, kräftige Säure, die Backen werden von einem mittelstarken Tannin gestreichelt. Heruntergeschluckt und gewartet. Nicht zu lange, und nach kurzer Zeit bleibt ein salziger Ton, der dann aber noch eine Weile anhält.

Oder, eine Party später:

Am Anfang hatte ich den Wittmann Rosé von 2010, der hat mich nicht so in Stimmung gebracht, der war ein bisschen herb. Dann hab ich mir diesen Crémant de Loire da genommen, keine Ahnung, wie der hieß, das war fetziger. Nachher, als die Party am Abklingen war, hab ich wieder zum Wittmann gegriffen, und da hat’s plötzlich peng gemacht. Wow, da war das mal ein gutes Stöffchen. Ich war aber auch schon richtig angetütert, kannste glauben.

Beides ist ehrlich. Nur hilft es niemandem bei der Auswahl.

Der direkte Vergleich

Stellt Euch vor, Ihr kommt nach einem langen Tag zum Weinhändler Eures Vertrauens. Ein guter Händler fragt zuerst, wozu der Wein passen soll: zum Essen, zum Füße-Hochlegen, soll er etwas Neues sein oder aufputschen?

Manche dieser Situationen müssen weiter hinterfragt werden, das Essen zum Beispiel. Andere ergeben sofort Kriterien. Ein Wein, bei dem die Säure geschmacklich im Vordergrund steht, wird meist als leicht, frisch und eben aufputschend empfunden – besonders, wenn er noch feine Bläschen hat.

Aber welcher von drei infrage kommenden Weinen ist der frischeste? Das weiß niemand sicher, solange die drei nie direkt nebeneinander im Glas waren. Der Händler verlässt sich auf die Beschreibungen der Winzer, auf Fachzeitschriften oder – siehe oben – auf Punkte. Meist geht das gut. Oft genug aber ist der Wein dann nicht das, was versprochen wurde.

Der direkte Vergleich hat einen entscheidenden Vorteil: Ob ein Wein spritziger wirkt als ein gleichzeitig verkosteter, hängt kaum davon ab, in welcher Situation ich gerade bin oder was ich vorher gegessen habe. Beide Weine treffen auf dieselbe Nase und denselben Mund.

Die Weißweinprobe nach den Rotweinen zeigt das gut: Alle Weißweine schmeckten nach Tannin – aber alle gleich stark. Hätte einer tatsächlich mehr Tannin gehabt, hätte er im Vergleich auch deutlich mehr danach geschmeckt. Diese Aussage wäre trotz der Vorbelastung richtig gewesen. In einer Einzelverkostung dagegen hätte ich nicht ausschließen können, dass der Wein spürbar Tannin hat.

Eine Grenze gibt es: Nach einer vorher nicht absehbaren Zahl von Vergleichen ermüden die Sinne, und eine Zeit lang lassen sich keine Unterschiede mehr wahrnehmen. Dann hilft nur eine Pause.

Vom Vergleich zur gemeinsamen Sprache

Was fehlt, ist eine Sammlung solcher Vergleiche: für den Händler, der wissen will, wie sich seine Weine zueinander verhalten, und für den Genießer, der weiß, was er in einer bestimmten Situation sucht.

Ein erster Schritt in diese Richtung ist Gustumejo. Dort verkostet eine Runde mehrere Öle nacheinander mit einem gemeinsamen, festen Vokabular für Geruchsnoten, Fehlnoten und Skalen. Die Auswertung zeigt, wie die Öle im Vergleich wahrgenommen wurden – ohne Punkte und ohne Rangliste.