Wine Food Pairing – ein Experiment

Manchmal habe ich das Gefühl, ich vergesse am ehesten die Dinge, an die ich mich fest erinnern wollte und an die ich kurz zuvor noch ausgiebig gedacht habe. Beim Geburtstagsfest für meine Tochter war das genauso. Ich hatte mir fest vorgenommen, die Großpackung Quintillos vom iberischen Schwein mitzunehmen, weil – allein schaffen wir die nie.

Vergessen hab ich sie, obwohl ich noch zehn Minuten vorher den Kühlschrank aufgemacht, sie angeblickt und mir gesagt habe: „Denk dran, die mitzunehmen.“ Als ich dann vor dem Grill stand und meine Tasche mit dem Grillfleisch und dem Gemüse auspackte, ist es mir wieder eingefallen.

Am nächsten Tag – die Quintillos lagen immer noch im Kühlschrank – stieß ich zufällig auf ein Rezept und war erst einmal verwundert. Chorizo und Garnelen? Das passt doch gar nicht. Wie sollen die Garnelen neben der intensiven Würze des Pimentón de la Vera bestehen? Smámunir schrieb selbst, sie sei verwundert gewesen, wie gut das zusammenpasse. Also dachte ich: So viel Wurst im Haus, da kann ein Versuch nicht wehtun.

Was trinkt man dazu?

Weiß und frisch, also Riesling, Silvaner und Co. für die Garnelen? Oder rot und würzig für die Chorizo, zum Beispiel Mourvèdre oder Syrah? Oder vielleicht auch süß gegen die Schärfe, einen restsüßen Kabinett oder eine Spätlese? Wie wird die Gesamtkomposition wirken? Wird das wie gebratener oder gegrillter kräftiger Fisch schmecken, der nach etwas Cremigem verlangt, wie Chardonnay oder im Holzfass auf der Hefe gelagertem Weiß- oder Grauburgunder?

Ich kann es mir einfach nur schwer ausmalen. Das Rezept sieht auch noch Knoblauch vor, gepresst und in nicht kleinen Mengen. Das lässt vermuten, dass es insgesamt ein sehr intensives Essen wird, bei dem Leichtgewichte eher keine Chance haben.

„Was tun?“, sprach Zeus, und wie immer in solchen Situationen mache ich einen Versuch, um daraus zu lernen. Erst einmal frage ich meine Facebook-Freunde nach Empfehlungen für diese Kombination. Erwartungsgemäß bekomme ich recht unterschiedliche Vorschläge, die von Riesling Kabinett über Vino de Aguja bis Beaujolais recht viel abdecken. Süße empfehlen fast alle. (Die Liste der Empfehlungen steht am Ende.)

Ich gehe also in meinen Keller und bin wieder einmal genervt, weil ich viel zu wenig Weine habe und dazu noch wenig Auswahl. Alles voller Wonnegau und spanischem Rotem. Andererseits schadet es ja nicht, wenn ich ein Gebiet erst einmal komplett durcharbeite. Also soll es so sein.

Die Besetzung

• Feiner Schlanker: Seehof Riesling 2011
• Cremeschnitte: Weinreich Chardonnay & Weißburgunder 2012
• Restsüßer Riesling: Keller Riesling RR 2011
• Süße Blume: Göhring Albalonga Auslese 2009
• Leichter Roter: Weinreich Schwarzriesling 2010
• Würziges Holz: Ambata Mencía 2011

Ich habe die Menge der Chorizo verdoppelt, was Frau R. sofort bemängelte. Dadurch wurde es einfach zu kräftig, um viel davon zu essen. Na ja, fand ich jetzt nicht so schlimm, aber es kann gut sein, dass der Versuch mit dem Originalrezept ein wenig anders ausgefallen wäre.

Der Versuch

Wir haben jeden Wein zu einem Happen gekostet, insgesamt drei Runden, und notiert, welche Eigenschaft passt und welche stört.

Der feine Schlanke (Seehof) hat mit seiner Fruchtigkeit geglänzt. Für mich war er etwas zu schlank, zu schwachbrüstig für das Essen, aber Frau R. fand ihn am passendsten.

Die Cremeschnitte (Weinreich) fiel komplett durch. Die Cremigkeit störte, und im Nachhall setzte sich eine unangenehme Bitterkeit am Gaumen fest.

Der RR von Keller bestach durch Fruchtigkeit und Weichheit, und auch die Restsüße harmonierte perfekt mit dem Essen. Mein Favorit.

Die floralen Aromen der Albalonga Auslese (Göhring) störten, auch die Süße war zu heftig. Beim Nachtisch durfte sie trotzdem noch einmal antreten (siehe unten).

Beim Schwarzriesling (Weinreich) überzeugte wieder die saftige Fruchtigkeit. Leider passten die holzigen Aromen nicht zum Essen.

Am Schluss noch das würzige Holz (Ambata). Auch hier war deutlich zu schmecken, dass das Holzaroma überhaupt nicht zum Essen passte. Bei der Würze hat sich aber wieder so ein leichter Nusston eingeschlichen, der recht interessant war und mir nicht zum ersten Mal im Mund begegnet ist. Trotzdem wäre der Wein keine gute Empfehlung als Begleiter.

Das Ergebnis

Empfehlen können wir also einen fruchtbetonten Wein. Der darf eine leichte Restsüße haben, aber keine zu hohe. Holz sollte nicht dabei sein, und auch eine cremige Note, wie sie durch den biologischen Säureabbau entsteht, stört. Eventuell kann auch eine hohe Mineralität, die manchmal mit Bitternoten einhergeht, stören.

In unserer Verkostung waren das sowohl der trockene, schlanke, fruchtige als auch der fruchtige, weiche, restsüße Riesling:

Und zum Nachtisch

Da die Albalonga schon mal offen war und ich von Janine Brüssel ein Probierstück ihres mit Rotweinhefe veredelten und im Weinkeller gereiften Rohmilch-Hartkäses zugeschickt bekommen hatte, gab es als Nachtisch ein paar Brocken von dem Käse zur Albalonga – und siehe da, es war schön. Beide haben gut miteinander harmoniert. Der Wein hätte noch ein wenig mehr Komplexität und auch ein paar Alterungsaromen haben können, aber für einen angenehmen Begleiter zum Tatort hat es mit dem Käse allemal gereicht.

Zum Nachmachen

Für alle, die das nachstellen und vielleicht noch anderes probieren wollen – empfohlen wurden im Einzelnen:

• feinherber Riesling Kabinett
• halbtrockener Riesling
• leicht gekühlter Beaujolais
• weißer Rioja mit wenig Holz
• Vino de Aguja Rosado
• Grenache gris oder blanc
• Viognier

Und das Rezept findet sich bei Smámunir.