Piss de Chat, oder wie die Katze in den Weißwein kommt …

Jaja, der legendäre Katzenurin. Im April 2013 war mal wieder Weinprobe in der Weinhandlung Suff, in ihrer Filiale in der Markthalle Neun in Berlin. Diesmal stellte Johannes Gross vom Weingut Gross aus der Südsteiermark die Weine seiner Familie vor. An vorderster Front Sauvignon Blanc: als Jakobi – zwar sortenrein, aber ohne Rebsorte auf dem Etikett –, als Sauvignon Blanc Steirische Klassik und in der obersten Kategorie als Sauvignon Blanc Sulz. Mit dabei noch der Weißburgunder Steirische Klassik und als Einstiegswein (mit damals 10 Euro aber schon in einer gehobenen Preisklasse) der Welschriesling.

Leider hatte ich nicht genug Zeit, um die Weine komplett gegeneinander zu verkosten, und deshalb gibt es an dieser Stelle auch keine Analyse. Viel schreibenswerter fand ich das Ergebnis einer kurzen Diskussion über Aroma – und darüber, wieso die Weine vom Weingut Gross nie nach Katzenurin riechen würden.

Die Theorie des Winzers

Nach Johannes’ Theorie wäre Pyrazin gleich für dreierlei verantwortlich: für die bekannten schönen Sauvignon-Noten von grüner Paprika und grünem Pfeffer, in höheren Konzentrationen für die eher unerwünschten vegetativen, grasigen Noten – und in richtig hohen Konzentrationen für den vielbesungenen Katzenurinton.

Methoxypyrazine befinden sich vor allem in der Beerenhaut, und mit zunehmender Traubenreife nimmt ihre Konzentration ab. Deshalb sind Weine aus reifem Lesegut auch nicht so „grün“ und unharmonisch. Oder anders gesagt: Sauvignon-Weine zeigen einem deutlich, wenn sie unreif gelesen wurden. Und da die Methoxypyrazine ziemlich hartnäckig im Wein verbleiben, selbst wenn im Keller noch so viel gearbeitet, geschönt und gefiltert wird, hilft nur die Arbeit im Weinberg.

Da das Weingut nur mit reifem Lesegut arbeitet, sagte Johannes, sei eben auch kein Katzenurinton im Sauvignon. So weit, so gut, und vor allem: so schön einfach.

Der Haken

Nur leider, leider hat die ganze Geschichte einen kleinen Haken.

Ich bin ja ein sehr vertrauensseliger Mensch, und wenn mir jemand, der sein ganzes bisheriges Leben mit einem Thema verbracht hat, etwas erzählt, dann glaube ich das sofort und ohne Umschweife. Es sei denn, ich hätte vorher schon mal eine andere Geschichte gehört, aber das war hier nicht der Fall.

Zum Glück habe ich mir angewöhnt, Dinge, die ich neu gelernt habe, nachzuschlagen und mit Material zu unterfüttern. Und dabei kam heraus: Pyrazine sind nicht verantwortlich für den Katzenuringeruch. Das macht ein anderer Zeitgenosse, eine schwefelhaltige Verbindung – ein sogenanntes Thiol – namens 4-Mercapto-4-methylpentan-2-on, kurz 4MMP (siehe Bild oben).

Ein kleiner Hinweis am Rande: Wer in der Richtung weiterforschen will, sollte nicht nach „Pyrazin“ oder „Mercaptan“ suchen. Diese Stoffgruppen sind recht groß, und die im Wein gefundenen Aromen gehen darin leicht unter. Die Suche nach Methoxypyrazinen und nach 4-Mercapto-4-methylpentan-2-on oder 4MMP bringt deutlich bessere Ergebnisse.

Wie kommt 4MMP in den Sauvignon Blanc?

Und vor allem: Wie kommt sehr viel davon hinein?

Anders als die Pyrazine kommen die Mercaptane, auch Thiole genannt, in Haut, Saft und Kernen hauptsächlich in gebundener Form vor. Im Most ist also nichts davon zu riechen. Erst bei der Gärung wandeln die Hefen die geruchlosen Vorstufen in riechbare Stoffe um. Dabei spielt der Hefestamm eine wichtige Rolle. Aber auch er kann nur so viel freisetzen, wie vorher als Vorstufe vorhanden war.

Weinbaulich interessant ist deshalb, was die Vorstufen beeinflusst: Starke Trockenheit und Stickstoffmangel vermindern sie, moderater Wasserstress bei ausreichender Stickstoffversorgung erhöht sie. Kupferspritzungen auf die Trauben vor dem Reifebeginn senken den 4MMP-Gehalt im Wein deutlich – die Kupferrückstände im Most reagieren während der Gärung mit den Thiolen.

Und nun?

Weiß ich immer noch nicht, wieso die Gross-Weine nicht nach Katzenurin riechen. Beim nächsten Mal passe ich aber besser auf. In geringer Konzentration riecht 4MMP nämlich nach Buchsbaum und schwarzer Johannisbeere, erst in höherer nach Katze. Wenn die Weine also auch nicht nach Cassis riechen, dann liegt der 4MMP-Gehalt vermutlich unter der Wahrnehmungsschwelle von rund 3 Nanogramm pro Liter – und damit weit entfernt von der Konzentration, die es für die Katze bräuchte.

Quellen

• Development of a routine analysis of 4-mercapto-4-methylpentan-2-one in wine – Aroma (Buchsbaum, schwarze Johannisbeere, in höherer Konzentration Katzenurin) und Wahrnehmungsschwelle
• Methoxypyrazines – an overview (ScienceDirect) – grüne Noten und Abbau mit der Reife
• C. Peyrot des Gachons u. a.: The influence of water and nitrogen deficit on fruit ripening and aroma potential of Vitis vinifera L. cv Sauvignon blanc in field conditions, J Sci Food Agric 85 (2005), 73–85
• Darriet u. a.: Effects of copper fungicide spraying on volatile thiols of the varietal aroma of Sauvignon blanc, Cabernet Sauvignon and Merlot wines, Vitis