Gib mir das Brett oder was hat der eingerittene Damensattel mit dem Bild da zu tun?

Wenn man als Laie bei einer Rotweinverkostung, zum Beispiel von älteren Châteauneuf-du-Papes, neben hauptberuflichen Weinverkostern steht, kann es schon mal passieren, dass einer ruft: „Mensch, was für ein Brett!“ Wenn man dann nachfragt, ob es junges oder altes Brett ist, wird man nur mitleidig angesehen. Da kann man dann machen, was man will, und schmecken, was man möchte – man ist einfach unten durch.

Was „Brett“ ist

Das liegt daran, dass mit „Brett“ nicht das da oben gemeint ist, sondern ein muffiges Aroma, das gern mit Leder, Schweiß und Stall umschrieben wird, teilweise auch als phenolisch oder medizinal. Verantwortlich dafür sind vor allem drei flüchtige Phenole:

• 4-Ethylphenol (4-EP) – der Hauptverantwortliche, riecht nach Pflaster, medizinal, nach Stall,
• 4-Ethylguajakol (4-EG) – bringt rauchige und würzige Noten, etwa Nelke,
• 4-Ethylcatechol (4-EC) – steuert Schweißiges, Käsiges und Animalisches bei.

Alle drei sind Stoffwechselprodukte der Hefe Brettanomyces bruxellensis. Und hier in aller Pracht die Brett-Ton-Verantwortliche:

Fehler oder Würze?

Wie der Weinmacher mit den Brettanomyces umgehen soll, wird unter Winzern und Weinkritikern zum Teil recht hitzig diskutiert. Die eine Seite sagt: „Das sind Fehlaromen, die haben im Wein nichts zu suchen! Brett ist auch nichts Terroirspezifisches, das stinkt überall gleich.“ Die andere Seite sagt: „Brett verleiht dem Wein erst die eigentliche Würze, ohne Brett wären die Weine fade und öd. Es ist eine große Kunst, Brett gezielt und terroirbezogen einzusetzen.“

Wie es meistens so ist, haben gerade bei hitzigen Diskussionen beide Seiten recht. Um das zu erklären, muss ich aber noch ein wenig mehr ins Detail gehen.

Woher das Brett kommt

Brett tritt am häufigsten bei Rotweinen auf. Der Grund dafür liegt laut Bergner und Lemperle (2011) nicht im pH-Wert der Weine, sondern in Herstellung und Lagerung. Für die Umwandlung braucht die Brett nämlich Hydroxyzimtsäuren wie p-Cumarsäure und Ferulasäure, die in allen Traubenmosten vorkommen und in Rotweinen durch die Maischestandzeit reichlich vorhanden sind. Aus p-Cumarsäure wird 4-Ethylphenol, aus Ferulasäure 4-Ethylguajakol. Eine lange Maischestandzeit liefert also die Ausgangsstoffe als Nahrung für die Bretthefen.

Auf der anderen Seite können sich die Hefen auch von Holzzucker ernähren: Mit einem eigenen Enzym spalten sie Cellobiose, die aus dem Holz der Fässer stammt. Sie siedeln und vermehren sich deshalb bevorzugt in Holzfässern.

Lange wurde angenommen, dass ein niedriger pH-Wert von sich aus verhindert, dass die Brettanomyces futtern und ausscheiden. Das ist aber nur indirekt richtig: Brett wächst noch bei pH-Werten, bei denen die normale Weinhefe längst aufgibt. Ein niedriger pH-Wert verbessert aber die Wirkung des Schwefels, weil mehr davon in der wirksamen Form vorliegt. Deshalb können ungeschwefelte Weine noch so viel Säure enthalten – das Brett werden sie nicht los.

Wie macht man ein Brett – auch mit Weißwein?

Der Wein – egal welcher – muss eine Weile auf der Maische stehen, bevor die Gärung einsetzt. Während der Gärung hat die Brettanomyces keine Chance gegen die Saccharomyces, deren Produkte wir ja alle so lieben. Nach der Gärung, wenn die Zuckerhefe müde wird, muss ich den Wein ungefiltert und ungeschwefelt in ein gebrauchtes Fass legen, am besten von der Rhône, wo die alkohol- und säureresistenten kleinen Biester schon auf neue Nahrung warten.

Kann Brett terroirspezifisch sein?

Genaue Untersuchungen zu dieser Frage habe ich damals nicht gefunden, auch keine Hinweise darauf. Deshalb konnte ich nur vermuten, dass es – analog zu den unterschiedlichen Stämmen der Zuckerhefe, die in den Kellern der Spontanvergärer herrschen – auch von Brettanomyces unterschiedliche Stämme mit unterschiedlichen Wirkweisen und Aromen gibt. Inzwischen ist belegt, dass sich Brett-Stämme deutlich unterscheiden, zum Beispiel darin, wie viel Schwefel sie vertragen.

Außerdem kann ein bretterfahrener Winzer möglicherweise durch gezielte Filterung oder Schwefelung die Aktivität der Bretthefen genau an dem Punkt abbrechen, an dem sie das nelkige, würzige Aroma hinzugefügt haben.

Und warum muss ich das wissen?

Keine Ahnung. Neugier vielleicht. Oder aber – und da wandere ich ins Reich der Spekulation –, weil uns allen das Brett in Zukunft häufiger begegnen wird. Schon als ich das 2013 zum ersten Mal aufgeschrieben habe, gab es eine Reihe namhafter Erzeuger, die verstärkt spontan vergorene, ungefilterte und ungeschwefelte Weine erzeugten – auch Weißweine, die vor der Gärung auf der Maische standen und nach der alkoholischen Gärung ins Fass kamen.

Wenn sich dieser Trend ausbreitet, kann sich auch die Brettanomyces vermehren, und wir kriegen Rot- und vermutlich sogar Weißweine, die nach „eingerittenem Damensattel“ riechen.

Wie sich Brett im Glas zeigt, beschreibt der Archivbeitrag Wenn sich die Bitterschokolade ins Zigarrenkistchen legt – ein Vergleich dreier Mourvèdres, einer davon mit deutlichem Brett.

Quellen

• Helmut Hans Dittrich, Manfred Großmann: Mikrobiologie des Weines, 4. Auflage, Ulmer Verlag
• Bergner/Lemperle: Weinkompendium, 4. Auflage, S. Hirzel Verlag, 2011
• Volker Schneider in: Das Deutsche Weinmagazin (DWZ) 09/2004, S. 29
• Linda Murphy: The misunderstood world of Brettanomyces, Decanter
• Wikipedia: Brettanomyces bruxellensis
• Australian Wine Research Institute: Brettanomyces FAQ – Aromen der drei Ethylphenole
• Molecular and biochemical aspects of Brettanomyces in brewing – Cellobiose aus Holz, Wachstum bei niedrigem pH
• Brettanomyces bruxellensis SSU1 Haplotypes Confer Different Levels of Sulfite Tolerance – Unterschiede zwischen Stämmen