Wo ist die Liste?

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Stilleben mit Linalool © Max Bareis

Angeregt durch Felix Ankündigung sich in diesem Jahr mit dem Thema Aromen auseinderzusetzen, habe ich noch ein wenig recherchiert. Dabei bin ich auf einen Artikel von Prof. Dr. M. Wüst aus dem Jahr 2003 gestossen, indem dieser die biochemischen Zusammenhänge des Weinaromas darstellt. Interessant daran ist nicht die immense Anzahl an beteiligten Stoffen sondern, so Wüst: "Das sortentypische Weinbukett wird in den meisten Fällen von einer sehr kleinen Anzahl von spezifischen, äußerst geruchsaktiven Verbindungen geprägt…". 

Eine von diesen Verbindungen ist das im vorigen Beitrag vorgestellte Terpen Linalool. Laut Wikipedia kommt es " im KorianderHopfenMuskatIngwerBohnenkrautZimtBasilikumMajoranThymianOreganoschwarzen PfefferSafran und anderen Gewürzpflanzen vor. Auch als Ester (Linalylacetat) und als Linalooloxid findet es sich in vielen ätherischen Ölen. Linalool gehört auch zu den Aromen im Wein. Mit einem Geruchsschwellenwert von 0,025 Milligramm pro Liter ist es eine wichtige Komponente des Muskateller-Bouquets"

Meine Frage an Prof. Dr. Wüst, ob es denn eine Liste der mit den einzelnen Monoterpenen in Verbindung gebrachten Aromaempfindungen gäbe und ob, analog zum Sotolon, unterschiedliche Konzentrationen von Linaool unterschiedliche Aromaempfindungen auslösen würden, beantwortete dieser in aller Kürze:

"eine solche Liste existiert meines Wissens leider nicht, obwohl das von Ihnen beschriebene Phänomen der Konzentrationsabhängigkeit der Geruchsqualität schon seit längerem bekannt ist. "

Kennt jemand von Euch so eine Liste oder Datenbank? Oder ist es tatsächlich so, dass es einen Zusammenhang zwischen dem, was wir beim Wein riechen und dem Stoff von dem das kommt gibt und keiner macht sich die Mühe, das genauer zu erfassen?

Wenn es tatsächlich nur eine kleine Anzahl von geruchsaktiven Stoffen gibt, die das Aroma primär beeinflussen, dann sollte es doch möglich sein, diese den einzelnen Weinen zuordnen zu können.

Ich mach da mal 'nen Vorschlag. Ich erstelle und hoste eine Datenbank die nicht mehr und nicht weniger enthält, als die bei irgendwelchen Versuchen gemessenen Konzentrationen der geruchsaktiven Verbindungen in Trauben und in anderen Lebensmitteln und Zutaten. Alle können darauf zugreifen. Und auf der anderen Seite erfassen die Verkoster alle gerochenen Aromen und die dazugehörigen Cuveekonzentrationen. Und vor allem die Aromen, die durch die Vermischung von Speise und Wein entstehen. Was meint Ihr dazu? Wäre das überhaupt von Interesse?

© Max Bareis 2013