Piss de Chat, oder wie die Katze in den Weißwein kommt...

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Jaja, der legendäre Katzenurin. Letzten Samstag war mal wieder Weinprobe in der Weinhandlung Suff in ihrer Filiale in der Markthalle IX. Diesmal stellte Johannes Gross vom Weingut Gross aus der Südsteiermark die Weine seiner Familie vor. An vorderster Front Sauvignon Blanc: als Jakobi, zwar sortenrein, aber ohne sortenbetonung auf dem Etikett, als Sauvignon Blanc steirische Klassik und in der obersten Kategorie als Sauvignon Blanc Sulz. Mit dabei noch der Weißburgunder Steirische Klassik und als Einstiegswein (mit 10 Euro aber schon in einer gehobenen Preisklasse) der Welschriesling.

Leider hatte ich nicht genug Zeit, um die Weine komplett gegeneinander zu verkosten und deshalb gibt es an dieser Stelle auch keine Analyse.

Vielmehr schreibenswert fand ich aber das Ergebnis einer kurzen Diskussion über Aroma und wieso die Weine vom Weingut Gross nie nach Katzenurin riechen würden.

Nach Johannes Theorie, wäre Pyrazin sowohl für die bekannten schönen Sauvignon-Noten grüner Paprika, grüner Pfeffer aber in höheren Konzentrationen auch für die eher unerwünschten vegetativen, grasigen Noten verantwortlich, als auch in richtig hohen Konzentrationen für den vielbesungenen Katzenurinton.

Methoxypyrazine befinden sich vor allem in der Beerenhaut und mit zunehmender Traubenreife nimmt ihre Konzentration ab. Deshalb sind Weine mit reifem Lesegut auch nicht so "grün" und unharmonisch. Oder anders gesagt: Sauvignon-Weine zeigen einem deutlich, wenn sie unreif gelesen wurden. Und da die Methoxypyrazine ziemlich hartnäckig im Wein verbleiben, selbst wenn im Keller noch so viel gearbeitet, geschönt und gefiltert wird, hilft nur die Arbeit im Weinberg. 

Da das Weingut nur mit reifem Lesegut arbeitet, sagte Johannes, wäre eben auch kein Katzenurinton im Sauvignon. So weit so gut und vor allem, so schön einfach.

Nur leider, leider hat die ganze Geschichte einen kleinen Haken. 

Ich bin ja ein sehr vertrauensseliger Mensch und wenn mir jemand, der sein ganzes bisheriges Leben mit einem Thema verbracht hat, etwas erzählt, dann glaub ich das sofort und ohne Umschweife. Es sei denn, ich hätte vorher schon mal eine andere Geschichte gehört, aber das war hier nicht der Fall.

Zum Glück habe ich mir aber angewöhnt, Dinge, die ich neu gelernt habe, nachzuschlagen und mit Material zu unterfüttern. Und dabei kam dann raus: Pyrazine sind NICHT verantwortlich für den Katzenuringeruch. Das macht nämlich ein anderer Zeitgenosse, ein schwefelhaltiger Alkohol namens 4-Mercapto-4-methylpentan-2-on (siehe Foto).

Hier noch ein kleiner Hinweis am Rande. Wenn ihr in der Richtung weiterforschen wollt, dann schaut nicht nach Pyrazin oder Mercaptan. Diese Gruppen sind recht gross und bisher werden die im Wein gefundenen Aromen bei Wikipedia und Co. noch sehr stiefmütterlich behandelt. Die Suche nach Methoxypyrazinen und 4-Mercapto-4-methylpentan-2-on oder 4MMP bringen deutlich bessere Ergebnisse.

Wie also kommt dann 4MMP in den Sauvignon Blanc und vor allem wie kommt sehr viel davon da rein?

Im Gegensatz zu den Pyrazinen kommen die Mercaptane oder auch Thiole in Haut, Saft und Kernen hauptsächlich in gebundener Form vor. Im Most ist also nichts davon zu riechen. Erst durch die Vergärung werden über die Hefen die Aromavorstufen in riechbare Stoffe umgewandelt. Dabei spielt der Hefestamm ein wichtige Rolle. Aber auch er kann nur so viel freisetzen, wie vorher als Vorstufe vorhanden war.

Weinbautechnisch von Interesse sind hier Trockenstress und fehlender Stickstoff (Verminderung) oder moderater Wasser- und Stickstoffstress (Erhöhung). Kupferspritzungen mit hoher Dosierung vermindern auch den Gehalt an 4MMP-Vorstufen.

Und nun? Weiß ich immer noch nicht, wieso die Gross-Weine nicht nach Katzenurin riechen. Beim nächsten Mal passe ich aber besser auf. Wenn sie nämlich auch nicht nach Cassis/Johannisbeere riechen, dann ist der 4MMP-Gehalt unter 3 ng/l und somit weit von den 50 ng/l entfernt, die es für die Katze bräuchte.

© Max Bareis 2013