Gib mir das Brett oder was hat der eingerittene Damensattel mit dem Bild da zu tun?

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Wenn man als Laie bei einer Rotweinverkostung von z.B. älteren Chateauneuf-du-Papes neben hauptberuflichen Weinverkostern steht, kann es schon mal passieren, dass dort einer ruft: "Mensch, was für ein Brett". Wenn man dann nachfragt, ob es junges oder altes Brett ist, wird man nur mitleidig angesehen. Da kann man dann machen was man will und schmecken was man möchte, einfach unten durch.

Das liegt daran, dass mit "Brett" nicht das da oben gemeint ist, sondern ein muffiges Aroma, das gerne mit Leder, Schweiß, Stall, teilweise auch phenolisch, medizinal umschrieben wird. Verantwortlich dafür zeigen sich zwei flüchtige Phenole: 4-Ethylphenol und 4-Ethylcatechol. 4-EP für die ledrigen, stalligen, schweißigen Noten und 4-EC für das phenolische, medizinale. Beide sind Stoffwechselprodukte der Hefeart Brettanomyces bruxellensis. Und hier in aller Pracht, die Brett-Ton-Verantwortliche (Foto kopiert von Wikipedia-Nutzer Maxdesbacchus):

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Wie der Weinmacher sich gegenüber den Brettanomyces verhalten soll, wird unter den Winzern und Weinkritikern zum Teil recht hitzig diskutiert. Die eine Seite sagt: "Das sind Fehlaromen, die haben im Wein nichts zu suchen! Brett ist auch nichts Terroir-spezifisches, da stinkt überall gleich." Die andere Seite sagt: "Brett verleiht dem Wein die eigentliche Würze, ohne Brett wären die Weine fade und öd. Es ist eine große Kunst, Brett gezielt und terroir-bezogen einzusetzen".

Wie es meistens so ist, haben grade bei hitzigen Diskussionen beide Seiten recht. Um das zu erklären, muss ich aber noch ein wenig mehr ins Detail gehen.

Brett tritt am Häufigsten bei Rotweinen auf. Der Grund dafür ist nach neuesten Erkenntnissen (Bergner/Lempele 2011) nicht im pH-Wert von Weinen zu suchen, sondern in Herstellung und Lagerung. Für die Verstoffwechslung benötigt die Brett nämlich p-Cumarsäure und Ferulasäure, beide hauptsächlich in den Traubenschalen ansässig. Eine lange Maischestandzeit ermöglicht die Extraktion der beiden Ausgangsstoffe als Nahrung für die Bretthefen. 

Auf der anderen Seite sind die Hefen auch in der Lage sich von Holzzuckern zu ernähren. Sie siedeln und vermehren sich deshalb bevorzugt in Holzfässern.

Bisher wurde davon ausgegangen, dass ein niedriger pH-Wert von sich aus verhindert, dass die Brettanomyces futtern und ausscheiden. Das ist aber nur indirekt richtig. Ein niedriger pH-Wert verbessert die Wirkung von SO2. Deshalb können ungeschwefelte Weine noch so viel Säure enthalten, das Brett werden sie nicht los.

Also was brauche ich, um so ein Brett zu produzieren? Geht das auch mit Weisswein?

Der Wein (egal welcher) muss eine Weile auf der Maische stehen, bevor die Gärung einsetzt. Während der Gärung hat die Brettanomyces keine Chance gegen die Saccharomyces, deren Produkte wir ja alle so lieben. Nach der Gärung, wenn die Zuckerhefe müde wird, muss ich den Wein ungefiltert und ungeschwefelt in ein gebrauchtes Fass, am besten von der Rhone legen, wo die alkohol- und säureresistenten kleinen Biester schon auf neue Nahrung warten.

Kann Brett terroirspezifisch sein?

Nun, genaue Untersuchungen zu dem Thema habe ich nicht gefunden, auch keine Hinweise darauf. Deshalb kann ich nur vermuten, dass analog zu den unterschiedlichen Stämmen der Zuckerhefe, die in den Weinkellern der Spontanvergärer herrschen, auch Brettanomyces unterschiedliche Stämme mit unterschiedlichen Wirkweisen und erzeugten Aromen hat. Außerdem kann ein Bretterfahrener Winzer möglicherweise durch gezielte Filterung oder Schwefelung die Aktivität der Brett-Hefen genau an dem Punkt abbrechen, an dem sie das nelkige, würzige Aroma hinzugefügt haben.

Und warum muss ich das alles wissen? Keine Ahnung. Neugier, vielleicht. Oder aber, und da wandere ich ins Reich der Spekulation, weil uns allen das Brett in Zukunft häufiger begegnen wird. Es gibt eine Reihe von namhaften Erzeugern, die in den letzten Jahren verstärkt spontanvergorene, ungefilterte und ungeschwefelte Weine produzieren, die auch im Weissweinbereich mal mit Maischestandzeit vor der Gärung versehen und nach Abschluss der alkoholischen Gärung ins Fass gelegt werden.

Wenn sich dieser Trend ausbreitet, kann auch die Brettanomyces sich vermehren und wir kriegen Rot- und vermutlich sogar Weißweine, die nach 'eingerittenem Damensattel' riechen.


Quellen:

- Helmut Hans Dittrich, Manfred Großmann, Mikrobiologie des Weines, 4. Auflage, Ulmer Verlag

- Bergner/Lemperle, Weinkompendium, 4. Auflage, S.Hirzel Verlag, 2011

Wikipedia

- Schneider, V. in DWZ 09, 2004, 29 

- Linda Murphy in Decanter

 

© Max Bareis 2013