Die Weinverkostung

Herkömmliche Weinverkostungen basieren heutzutage auf einem ähnlichen Grundprinzip: der Wein wird nach Aussehen, Nase, Mund und Nachhall/Abgang bewertet. Der Verkoster muss sich bei der Bewertung des Weines auf sein Gedächtnis verlassen und im Grunde genommen vergleicht er den Wein mit der Erinnerung an andere Weine, mit seiner Vorstellung vom idealen Wein.

Erinnerungen sind aber trügerisch und nur durch langjährige Schulung ist es überhaupt möglich, Gemeinsamkeiten zu erschmecken. Noch schwieriger ist es, die Unterschiede herauszuriechen oder zu -schmecken. Jancis Robinson schreibt, dass die Fehlerrate professioneller Weinverkoster bei dem Versuch, einen Médoc von einem Connawara zu unterscheiden, bei bis zu 50% liegt. Was, stochastisch betrachtet, dem Erwartungswert entspricht: Man könnte, statt den Unterschied erschmecken zu wollen, auch eine Münze werfen und wäre ebenso erfolgreich.

Und es kommt noch schlimmer. Sobald Weine solo verkostet werden, spielt die Umgebung und was ich eventuell vorher gegessen und getrunken habe, ob meine Begleitung Parfüm aufgelegt hat oder vor ein paar Minuten geraucht, eine immense Rolle. Dazu kommen noch Stimmungen, Lichtverhältnisse und so weiter. All diese Einflüsse für die Bewertung auszuschließen, gelingt mir nie vollständig und wie es aussieht ergeht es den Profis nicht anders. Zumindest kann ich mir nur so erklären, warum ein renommierter Verkoster bei einer Blindprobe von billigen Supermarktweinen mit einem Winzerwein, fast alle Billigweine gleich einschätzt und Preiseinschätzungen von über 10 Euro abgibt, den Winzerwein hingegen als plump und breit bezeichnet. Diese Blindprobe fand nämlich in einer Pause bei der Verkostungsgala der Großen Gewächse in Berlin statt. Und sicherlich waren vorher schon etliche Aromen und Geschmäcker in die Nase geflogen und über die Zunge geflossen. (Das Ganze kann in dem schön gemachten ZDF-Zoom Beitrag Die Weinprobe angeschaut werden). Mir selbst ist es nicht anders ergangen, als ich nach der Weinbund Jahrespräsentation, auf der ich 20 potentielle Lagerungsweine gekostet habe, eine halbe Stunde später zu einer Weissweinverkostung in die Markthalle IX zur Weinhandlung Suff gegangen bin. Die Weine wirkten schwach und einfach und erschienen mir übermäßig tanninhaltig, wobei sie mit Sicherheit weder das Eine, noch das Andere waren.

Wie aber steht es um die vielbeschworenen Aromen, „den eingerittenen Damensätteln“ und „Waldspaziergängen im Morgengrauen“, den „fruchtige Frische mit Steinobstduft und Anklängen an Feige“?. Sie sind komplett subjektiv sobald sie sich auf Beschreibungen von eigenen Erfahrungen beziehen und selbst dann nicht zwangsläufig nachvollziehbar, wenn sie sich auf bekannte Geruchsnoten, wie Pfirsich, Johannisbeere oder Kirsche beziehen.

Aber ich werd doch wohl noch eine Haselnuss von einem Sherry unterscheiden können! Sicher? Bei dem Stoff, der die Haselnussnote erzeugt handelt es sich um einen flexiblen Gesellen. Sotolon kann, je nach Konzentration, unterschiedliche Geruchsassoziationen auslösen. Geruchsprägend ist Sotolon für Bockshornklee, Haselnuss, Curry, Liebstöckel und Virginia-Tabak. Sotolon entsteht  sowohl bei der Oxidation von Wein und kommt deshalb in Sherry und Vin Jaune vor, als auch durch Botrytis und findet sich damit auch in Tokajern und edelfaulem Riesling. Im Vin Jaune kann Sotolon auch noch nach der Flaschenabfüllung entstehen.

Was also sagt es über die Verwendbarkeit eines Weines aus, wenn ein Verkoster vom Haselnussaroma schwärmt? Ich glaube nur sehr wenig. Diese Notiz kann mir weder garantieren, dass ich die Haselnuss herausriechen werde, noch dass sie für den Verkoster auch eine Woche später vorhanden sein wird. Und es ist sehr schwierig vorherzusagen, welche Aromen entstehen, wenn ich den Wein zum Beispiel mit einem Curry, oder mit liebstöckelhaltgen Speisen kombiniere. Möglicherweise bekommt der edelfaule Wein plötzlich eine Sherrynote. Ich habe einmal eine Haselnussnote erschmeckt, als ich gebratene Wachtelhaut mit einer Kräuterknoblauchkruste mit einem Schluck Monastrell (Al Muvedre) im Mund zusammengeführt habe. Vielleicht war in der Kräutermischung Bockshornklee, oder aber Sotolon kommt auch noch in anderen Speisen/Getränken vor und hat sich in diesem Moment in meinem Mund zu einer Konzentration zusammengefügt, die für mich der gleichen Konzentration entspricht, welche Haselnüsse brauchen, um für mich nach Haselnuss zu schmecken. Wenn wir uns jetzt vorstellen, dass das Aroma eines Weines eine komplexe Mischung aus vielen Aromastoffen ist, die sich in einem bestimmten Verhältnis zueinander befinden und darüber hinaus jeder Mensch unterschiedliche Schwellenwerte für die Empfindung dieser Stoffe besitzt, dann sollte klar sein, dass Nuancen diese Aromen einerseits zerstören, aber andererseits auch entstehen lassen können. Die Feststellung, dass das Aroma in einem Wein erschnüffelt wurde, hilft mir bei der Suche nach der Verwendungsmöglichkeit eines Weines aber gar nicht weiter.

Lange Rede kurze Zusammenfassung: Wein aus dem Gedächtnis zu unterscheiden ist höchst fragwürdig und die Erfolgsquote bei den Blindvergleichen lädt nicht dazu ein, verwertbare Ergebnisse zu erwarten. Verkostungsnotizen, die sich hauptsächlich auf Aromen stützen, halte ich für nahezu unbrauchbar. Notizen, die versuchen den Charakter des Weines zu beschreiben, könnten dann brauchbar sein, wenn sie auf einem tatsächlichen Vergleich beruhen.

Wie das gehen soll, beschreibe ich in diesem Beitrag..

© Max Bareis 2013